Бисквит с кремом из пандана, саго, кунжутное пралине и мусс из маракуйи

Бисквит с кремом из пандана, саго, кунжутное пралине и мусс из маракуй

Ингредиенты:

  • Зеленый лимонный сироп:
  • 75мл воды
  • 25г сахара
  • зеленый пищевой краситель
  • сок половинки лимона
  • 1 ч. л. кукурузного крахмала

Саго:

  • 50г сахарной пудры
  • 60мл кокосового молока
  • 200г мелкого саго

Мусс из маракуйи:

  • 2 с 1\2 листа желатина,
  • 150мл сока маракуй
  • сок половинки лайма
  • 2 желтка
  • 175г сахарной пудры
  • тертая цедра одного апельсина
  • тертая цедра одного лимона
  • 2 яичных белка, взбитых до пиков
  • 125мл сливок для взбивания
  • 125мл жирных сливок, взбитых до пиков (В Австралии Thickened cream: 35–36.5% жирности,с добавлением желатина и\или других «сгущающих» продуктов, которые дарят крему такую текстуру, также возможно со стабилизаторами)

Кунжутное пралине:

  • 225г сахарной пудры
  • 60мл воды
  • 75г белых кунжутных семян, поджаренных
  • 75г черных кунжутных семян, поджаренных

Бисквит с кремом из пандана:

  • Карамель (1 слой)
  • 250г сахарной пудры
  • 50мл воды

Заварной крем (2 слой)

  • 200г сахарной пудры
  • 1\2 х 375мл банки сгущённого молока
  • 6 яиц
  • 1 стручок ванили, семена вынуть и оставить «про запас»

Тесто для кекса (3 слой)

  • 2 листочка пандана
  • 175мл кокосового молока
  • 6 желтков
  • 125мл масла виноградных косточек
  • 1ч. л. ванильного экстракта
  • 1ч.л. зеленого пищевого красителя
  • 250г пшеничной муки
  • 200г сахарной пудры
  • 1ст. л. разрыхлителя
  • 6 яичных белков
  • 1\2 ч.л. «винного камня» (чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации)
  • 100г сахарной пудры

Приготовление:
1. Для сиропа, смешайте вместе воду, сахар и краситель в маленькой кастрюле и варите на медленном огне до растворения сахара. Влейте в смесь сок и кукурузный крахмал. Варите до загустения.
2. Для саго, смешайте кокосовое молоко и сахар в маленькой кастрюле и варите на среднем огне до растворения сахара, не кипятить! Уберите с огня. Добавьте саго в кипящую воду и варите около 10 минут или пока саго не станет прозрачной. Процедите, ополосните в воде саго, чтобы убрать крахмал и опять процедите. Добавьте кокосовое молоко и щеполку соли. Отложите.
3. Для мусса из маракуйи, размочите желатин в холодной воде на 5 минут. Смешайте соки в маленькой кастрюле и доведите до кипения. Уберите с огня. Возьмите желатин из воды, отожмите лишнюю воду и добавьте в сок. Мешайте до растворения желатина.
4. На паровой бане взбейте яичные желтки, смесь должна стать белой и густой. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до пробы на толстую нитку (чтобы смесь тянулась, была очень густой). Добавьте желатиновую смесь и цедру цитрусовых. Поставьте в холодильник на 1 час, затем осторожно введите яичные белки и сливки в охлажденную смесь, должны быть 2 партии. Поставьте в холодильник
5. Для пралине, застелите противень бумагой для выпечки. Смешайте сахар и воду в средней кастрюле с толстыми стенками и варите на среднем огне, не кипятить!, до растворения сахара. Используйте мокрую кисточку для выпечки, чтобы на стенках кастрюли не было сахарного песка. Доведите до кипения. Кипятите, не мешая, пока смесь не потемнеет. Добавьте кунжутные зерна. Тонким слоем выложите карамельно-кунжутную смесь на подготовленный противень. Дайте остыть.
6. Для бисквита, нагрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму для выпечки размера 28смx18см. Застелите противень 4 страницами газеты. Залейте достаточно воды, чтобы полностью промокнуть бумагу.
7. Для карамели, соедините сахар и воду в средней кастрюле с толстыми стенками и варите на среднем огне, не кипятить!, пока сахар не растворится. Также используйте кисточку, чтобы убирать сахар со стенок кастрюли обратно в смесь. Доведите до кипения и, не мешая, варите до потемнения смеси. Вылейте полученную карамель в подготовленную посуду.
8. Для крема, соедините все ингредиенты в емкости. Вылейте смесь поверх карамельного слоя.
9. Поместите листья пандана и кокосовое молоко в кастрюлю. Варите на медленном огне пока смесь не станет горячей. Уберите с огня и охладите.
10. Взбейте охлажденное кокосовое молоко, желтки, масло, ваниль и краситель в большой миске. Отдельно смешайте просеянную муку, сахар и разрыхлитель. Соедините смеси и перемешайте до однородного состояния.
11. Взбейте яичные белки в чистой миске до пиков. Постепенно добавляйте сахар и «винный камень», взбивать до растворения. Важно чтобы смесь оставалась воздушной и блестящей. Добавьте полученные белки в смесь с панданом и кокосовым молоком и вылейте в готовые формы третьим слоем поверх крема.
12. Поместите формы на мокрые газетные страницы. Готовьте около 30 минут или до готовности. Выньте формы, но оставьте полученный торт в формах еще на 10 минут. Затем уже можно вынуть из форм и дать остыть.

 

Примечания:

- Вам понадобится около 6 больших плодов маракуйи, чтобы получить 125мл сока(точное количество сока будет зависеть от размера плода и количества мякоти)
- чтобы получить сок, поместите мякоть и семена в блендер. Процедите, чтобы убрать семена. Или пропустите через сито.
- мокрые газеты, выложенные на противень, не дают нижнему слою из карамели подгореть

Оставь комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *