Дважды жареная утка под острым цитрусовым соусом с молодым картофелем и сахарным горошком

Ингредиенты:

• 2 большие утки
• 2 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 800 г. молодого картофеля
• 25 г. сливочного масла
• 1/4 чайной ложки молотого тмина
• 1/4 чайной ложки молотого кориандра
• 1/4 чайной ложки молотого фенхеля
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки молотого черного перца
• Пара стручков сахарного горошка для сервировки

Утка:

• 2 чайные ложки оливкового масла
• 2 палочки сельдерея, нарезанные кубиками
• 1 коричневый лук, нарезанный
• 1 лук-порей, нарезанный
• 1 головка чеснока, нарезанная
• 1 большая морковка, нарезанная
• 1 литр куриного бульона
• 1 литр воды
• 1 букет гарни (тимьян и петрушка)

Острый цитрусовый соус:

• 25 г. сливочного масла
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1 чайная ложка молотого фенхеля
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 1/4 чайной ложка молотого мускатного ореха
• 250 г. апельсинового джема
• 1 звездочка аниса
• 2 см. свежего имбиря, тонко нарезанного
• сок 1 лимона
• сок 1 апельсина
• 1 столовая ложка кукурузной муки, смешанной с 2 чайными ложками холодной воды

Способ приготовления:
1. Разогреть духовку до 180 0С.
2. Используя тесак, обрежьте крылья и шеи у уток. Отложите их. Положите уток на жарочный лист грудкой вверх. Натрите кожу солью, полейте маслом, добавьте достаточное количество воды, чтобы было около 2 см. от края лотка. Плотно закройте фольгой.
3. Запекайте в течение 2,5 часов. Выньте из духовки и оставьте на 10 минут.
4. В это время нагрейте в кастрюле масло. Добавьте овощи и то, что осталось от уток. Готовьте, помешивая, около 5 минут или до коричневого цвета. Добавьте 125 мл. куриного бульона. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Доведите до кипения. Варите на медленном огне, не накрывая крышкой, в течение, примерно, двух часов или пока объем не уменьшится до 1 литра. Процедите и выбросьте твердые остатки.
5. Увеличьте температуру в духовке до 190 0С.
6. Отделите от уток грудки и ножки. Разложите на жарочный лист кожей вверх. Добавьте половину получившегося бульона. Готовьте 20 минут или пока не испарится жидкость, и корочка не станет хрустящей.
7. Чтобы сделать соус, растопите сливочное масло в небольшой кастрюле. Добавьте специи. Варите до тех пор, пока соус не станет достаточно ароматным. Добавьте оставшиеся ингредиенты и оставшийся от утки бульон. Доведите до кипения. Варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до 500 мл. Процедите.
8. Положите картофель в кастрюлю с холодной соленой водой. Доведите до кипения. Варите до готовности. Слейте воду.
9. Растопите сливочное масло в большой сковороде. Добавьте специи. Готовьте, пока не почувствуете аромат. Добавьте картофель. Готовьте на среднем огне, периодически переворачивая, пока не подрумянится.
10. Подавать утку и картофель с сахарным горошком и соусом.

Примечание:
Букет гарни представляет собой комплект из трав, используемых для ароматности бульонов, супов и тушеных блюд. Сделайте ваш букет, связав небольшой пучок свежих трав. Кроме того, вы можете купить готовые пучки, в которых используются сушеные травы. Не забудьте убрать их после приготовления.