Океанская форель с зелёным салатом, маслом из зелёного лука (зелёного масла) и голландским соусом

Океанская Форель с зелёным салатом, маслом из зелёного лука (зелёного масла)и голландским соусом

Ингредиенты:

  • 4 куска свежей океанской форели по 200 г, кости и кожу предварительно удалить
  • Цедра 1-го апельсина
  • 2 ч.л коричневого сахара
  • 2 ч.л морской соли
  • 100 мл. ликёра Куантро
  • 1 литр оливкого масла
  • 2 пучка зелёного лука
  • 200 мл. оливкого масла
  • Свежие травы и дольки апельсина, для украшения

Голландский соус:

  • 125 мл. Белого винного уксуса
  • 80 мл. Воды
  • Щепотка белого перца
  • 1 лавровый лист
  • 4 горошины перца
  • 1 лук-шалот, рубленый
  • 6 яичных желтков
  • 400 г. несолёное масло, расплавленное
  • Морская соль

Зелёный салат:

  • 100 г сладкого горошка в стручках
  • 100 г горошка
  • 1 связка спаржи, разрезанная пополам — горизонтально
  • 1 маленький фенхель, тонко порезанный
  • 1 связка руколы

Способ приготовления:
Чтобы замариновать форель, поместите филе в неглубокую посуду. Равномерно распределите смесь из цедры лимона, сахара и соли. Залейте Куантро. Охладите блюдо, прикрыв его, в течение часа(как минимум). Осторожно счистите сахар и соль.
Налейте масло в глубокую, жаропрочную посуду и доведите до 60 градусов (используйте термометр для точности). Добавьте форель, убедившись, что она полностью погружена. Готовьте в течение 10 минут. Выньте форель и обсушите.
Смешайте зелёный лук с оливковым маслом экстра с помощью блендера. Пропустите смесь через сито и отставьте его.
Пока что, для приготовления голландского соуса, возьмите уксус, воду, белый перец, лавровый лист, горошины перца, лук шалот, положите в сотейник. Варите до полуготовности.
Взбейте желтки с 1 ч.л уксуса и добавьте в сотейник и доведите до загустения и «побледнения» состава. Вводите сливочное масло, осторожно помешивая. Когда вы ввели всё масло, консистенция должна быть кремовой. Добавьте только специи по вкусу. Уберите с огня и накройте.
Для приготовления салата, поварите сладкий горошек и спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 1-2 минут. Обсушите. Охладите быстро в холодной воде. Используя острый нож, нашинкуйте тонкими полосками. Перемешайте с фенхелем и руколой.
Для подачи, положите по кусочку трески на тарелку. Разделите зелёный салат и положите на тарелку, Сбрызните оливковым маслом, а треску полейте голландским соусом. Посыпьте свежими травами и украсьте дольками апельсина. Подавать немедленно.

 

Советы:
Ключ к приготовлению голландского соуса-готовка на медленном огне, таким образом яйца и масло приготовятся как надо.
Если соус начнёт сворачиваться или пойдёт комками, уберите с огня и киньте в сотейник кубик льда, размешайте, охладив тем самым соус и приостановив лишние процессы.
Чтобы текстура соуса получилась легче вмешивайте сливочное масло с электрическим миксером. Так будет лучше.

Оставь комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *