Печеный фазан с хрустящим шалфеем, цикорием, апельсином и можжевельником

Печеный фазан с хрустящим шалфеем, цикорием, апельсином и можжевельником

Ингредиенты:

  • 2 фазана
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 16 листьев шалфея
  • 40 гр. сливочного масла, порезанного на 16 кубиков
  • 2 больших цикория, порезанных пополам вдоль
  • 60 мл. свежевыжатого апельсинового сока
  • свежая зелень для украшения

Конфи из фазаньих ножек:

  • ножки от фазанов
  • 1 лавровый лист
  • 2 ягоды можжевельника
  • 1/2 чайной ложки белого перца
  • 1 зубчик чеснока, мелко порубленный
  • 1 луковица, мелко порубленная
  • 1 лук шалот, мелко порубленный
  • 1 веточка розмарина
  • 1 веточка тимьяна
  • оливковое масло

Соус:

  • 2 x кости фазанов, мелко порубленные
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 25 гр. жира фазана, мелко порубленного
  • 1 морковь, мелко порубленная
  • 1 луковица, мелко порубленная
  • 1 палочка сельдерея, мелко порубленная
  • 1 лук шалот, мелко порубленный
  • 1 зубчик чеснока, мелко порубленный
  • 2 чайных ложки порубленного свежего розмарина
  • 2 чайных ложки порубленного свежего тимьяна
  • 50 мл. красного вина
  • 1 литр воды
  • 250 мл. говяжьего бульона
  • 50 гр. сливочного масла

Начинка:

  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 25 гр. фазаньего жира, мелко порубленного
  • 100 гр. шпика, мелко порубленного
  • 1 лук шалот, мелко порубленный
  • 300 гр. свежих хлебных крошек
  • 2 чайных ложки порубленного свежего тимьяна
  • 2 чайных ложки порубленного свежего розмарина
  • 1 зубчик чеснока, мелко порубленный
  • ½ чайной ложки соли
  • ½ чайной ложки черного перца

Способ приготовления:
1.Разделите фазанов на порции из грудок и ножек. Оставшиеся кости сохраните для бульона. Сохраните 50 гр. жира для соуса и начинки.
2. Для приготовления конфи положите все ингредиенты в среднюю кастрюлю, с достаточным количеством оливкового масла, чтобы оно покрывало ножки. На самом медленном огне держите без крышки около 2-ух часов. Снимите с огня. Полностью остудите.
3. Для приготовления соуса нагрейте духовку до 80C. Положите порубленные кости на противень. Выпекайте около часа.
4. Тем временем нагрейте оливковое масло и фазаний жир в большой кастрюле, чтобы жир растаял. Пожарьте в морковь, лук, сельдерей, шалот, чеснок и зелень, иногда помешивая, в течение 5 минут. Добавьте запеченные кости и вино. Доведите до кипения. Готовьте, чтобы жидкость уменьшилась на половину. Процедите и избавьтесь от твердых кусков. Перелейте соус в чистую кастрюлю. Готовьте на медленном огне, чтобы количество уменьшилось приблизительно до 500 мл. Введите сливочное масло и петрушку. Посолить, поперчить.
5. Повысьте температуру в духовке до 200C.
6. Пожарьте 2 мин. грудки фазанов кожей вниз в сковороде, политой оливковым маслом. Переместите на противень стороной с кожей вверх. Полейте оливковым маслом. Выпекайте 8 мин. Порежьте на толстые куски.
7. Положите шалфей на противень в один слой. На каждый лист положите по кубику масла. Выпекайте в духовке около 3 мин.
8. Для приготовления начинки нагрейте оливковое масло и жир в большой сковороде. Добавьте шпик и шалот. Готовьте, пока шпик не станет слегка коричневым. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Готовьте, изредка помешивая, около 5 мин.
9. Пожарьте цикорий на большой сковороде, добавьте апельсиновый сок.
10. Выньте фазаньи ножки конфи из масла. Пожарьте на сковороде, чтобы они стали светло коричневыми.
11. Положите ножки вместе с грудками на сервировочные тарелки. Подавать с начинкой, цикорием и соусом. Украсьте зеленью.

Рецепты:

Оставь комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *