Жаркое из радужной форели с молодыми овощами и запеченным яйцом в копченой форели

Жаркое из радужной форели с молодыми овощами и запеченным яйцом в копченой форели

Ингредиенты:

  • 1 пучок укропа
  • 1 лимон, порезанный на 6 долек
  • 1 маленькая луковица фенхеля, мелко порезанная
  • 2 столовых ложки оливкового масла
  • 4 филе радужной форели
  • 40мл. сухого белого вина
  • 1 столовая ложка Перно
  • 150гр. замороженной фасоли
  • 1 пучок обрезанной спаржи

Соус:

  • 1 маленькая луковица, порубленная
  • 1 черешок сельдерея, порезанный
  • 1 лавровый лист
  • 400гр. голова и кости белой рыбы (плюс головы и кости форели)
  • 1 небольшой лук-порей, порезанный
  • 1 пучок стеблей петрушки (сохраните листья петрушки для дальнейшего использования)
  • 125мл. сухого белого вина
  • тонко снятая цедра ½ лимона
  • соль, перец по вкусу
  • 50гр. холодного сливочного масла, порезанного на кубики

Конфи из чесночного соуса айоли:

  • 125мл. оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока, неочищенных
  • 1 яичный желток
  • 2 чайных ложки лимонного сока
  • ½ чайных ложки дижонской горчицы

Запеченные яйца: 

  • 2 чайных ложки уксуса из белого вина
  • 4 перепелиных яйца
  • 1 картофелина среднего размера
  • 50гр. копченой форели, порубленной
  • 2 чайных ложки оливкового масла
  • 2 столовых ложки обычной муки
  • 1 слегка взбитое яйцо
  • 50гр. хлебных крошек
  • подсолнечное масло для глубокого обжаривания

Способ приготовления:
1. Для приготовления соуса поместите все необходимые ингредиенты кроме сливочного масла в большую кастрюлю. Залейте водой (1 литр). Посолите, поперчите. Доведите до кипения. Варите без крышки на медленном огне приблизительно 30 мин. Процедите. Образовавшуюся жидкость перелейте в ту же кастрюлю. На медленном огне доведите до 250 мл. Введите сливочное масло по кубику за раз. Отставьте в сторону.
2.Для приготовления айоли поместите оливковое масло и нечищеный чеснок в маленькую кастрюлю. Обжаривайте на медленном огне 10 мин. Уберите чеснок из масла. Остудите чеснок и масло. Очистить и полностью размягчить чеснок. Вмешать яичный желток, чтобы получилась однородная смесь. Медленно вмешать остуженное масло в получившуюся смесь. Вмешать чесночное пюре, лимонный сок и горчицу. Посолить, поперчить.
3. Для приготовления запеченных яиц доведите до кипения воду и 1 чайную ложку уксуса в маленькой кастрюльке. Снять с огня. Добавить яйца. Отставить в сторону на 3 мин. Поместить яйца в миску с водой и льдом, чтобы они охладились. Снять скорлупу с яиц.
4.Отварите картофелину. Сделайте пюре. Добавьте копченую форель, масло и оставшийся уксус. Смешайте. Посолите, поперчите. Разделите смесь на четыре порции. Поместите в каждую порцию по перепелиному яйцу. Обваляйте в муке, обмажьте яйцом и обваляйте в хлебных крошках. Поставьте в холодильник.
5.Нагрейте духовку до 180C.
6.Обрежьте укропные листья и сохраните для дальнейшего использования. На большой противень поместите стебли укропа, лимон, фенхель и оливковое масло. Положите форель сверху. Сбрызните вином и Перно. Посолите, поперчите. Запекайте 15 мин. Снимите кожу.
7.Варите фасоль 1 мин. Осушить. Остудить.
8.В подсоленной воде сварите спаржу. Добавьте фасоль и варите 30 сек. Осушить.
9.Обжарьте в большом количестве подсолнечного масла перепелиные яйца в течение 1 мин. Положите на бумагу, впитывающую жидкость.
10. Ложкой разложите айоли по сервировочным тарелкам. Сверху положите по перепелиному яйцу. Положите филе лосося на спаржу с фасолью. Украсьте оставшимися укропными листьями. Подавать вместе с соусом.

Оставь комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *